In der idyllischen Bergwelt des Appenzellerlandes entsteht seit mehr als 700 Jahren der würzigste Käse der Schweiz: Appenzeller^® Käse wird in über 60 Dorfkäsereien nach traditionellem Rezept hergestellt und mit der geheimnisvollen Kräutersulz gepflegt. Hier erfahren Sie Schritt für Schritt, wie die Milch zum Käse wird.

Aus dem Appenzellerland sind sie nicht wegzudenken: Die Kühe, mit deren naturbelassener Rohmilch Appenzeller^® Käse gefertigt wird. Gefüttert werden sie ausschliesslich mit reichhaltigem Kräutergras  und -heu. Es liefert die Basis für beste Naturmilch. Kühe und Ställe werden regelmässig überprüft und die Qualität der Milch laufend kontrolliert.

Zweimal täglich bringen die Bauern die frisch gemolkene, noch warme Milch in eine von über 60 Dorfkäsereien. Hier verarbeiten die Käsemeister sie zu würzigem Appenzeller^® Käse – nach alter handwerklicher Tradition und mit modernen Mitteln. Gefragt sind Erfahrung, Sorgfalt und viel Handarbeit.

Nachdem die Käsemeister die Qualität der gelieferten Milch überprüft haben, wird sie in grosse Lagerbehälter geleitet. Ein Teil der Rohmilch wird entrahmt, denn der Fettgehalt von Appenzeller^® Käse ist genau festgelegt. Anschliessend wird die Magermilch mit Vollmilch gemischt und in einem Käsekessi gesammelt.

Im Käsekessi, das rund 6000 Liter Milch fasst, beginnt der Käsungsprozess. Unter ständigem Rühren erwärmt der Käsemeister die Milch und gibt Lab und Milchsäurebakterien bei. Diese dienen als natürliche Gerinn- und Gärungsstoffe. Als echtes Naturprodukt ist Appenzeller^® Käse frei von Konservierungsstoffen.

Nach 30 bis 40 Minuten im Käsekessi gerinnt die Milch zur Gallerte und wird mit der Käseharfe geschnitten. Dabei trennen sich kleine Körner, der sogenannte Käsebruch, von der wässerigen Sirte, auch als Schotte oder Molke bekannt. Unter ständigem Rühren wird der Käsebruch schonend erwärmt, was den Körnern Wasser entzieht.

Sobald die Bruchmasse die gewünschte Festigkeit erreicht hat, wird der Käsebruch in kreisrunde Behälter gefüllt, mehrmals gepresst und gewendet. Wenn genügend Flüssigkeit ausgepresst ist, lässt der Käsemeister die frischen Laibe auf Regalen abtropfen. Ein Metallring hält den noch weichen Käse in Form.

Jeder Laib Appenzeller^® Käse wird mit einem Käsepass versehen. Darauf vermerkt ist die Käsereinummer, die Herkunftsgarantie, das Produktionsdatum und eine fortlaufende Nummerierung. Der Käsepass dient als Qualitätssiegel, mit welchem sich die Herkunft eines Laibs jederzeit überprüfen lässt.

Wenn sie einen Tag alt sind, werden die Käselaibe in ein Salzbad gelegt. Hier geben sie Flüssigkeit ab, nehmen Salz auf und bilden eine Rinde: drei wichtige Voraussetzungen für Geschmack, Haltbarkeit und Lagerfähigkeit von Appenzeller^® Käse.

Im Käsekeller reifen die Laibe während mehreren Monaten zu vollem Geschmack heran: bei einer Temperatur von 15° Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent. Die Käsemeister wenden die Laibe regelmässig und pflegen sie mit der geheimnisvollen Kräutersulz.

Seinen einzigartigen Geschmack verdankt Appenzeller^® Käse der Pflege mit der Kräutersulz. Sie zieht in die Rinde ein und verleiht dem Käse sein unverwechselbares Aroma. Die genaue Zusammensetzung der Kräutersulz ist ein streng gehütetes Geheimnis und wird von Generation zu Generation überliefert.

Wenn die Käsehändler die Laibe entgegennehmen, prüfen sie die Qualität des Käses sorgfältig. Sie beurteilen seine Farbe, das Aroma und die Löcher im Teig. Nur beste Qualität gelangt in den Verkauf und zum Konsumenten.

In der Appenzeller Schaukäserei kann hautnah miterlebt werden, wie aus Milch Käse entsteht. Wer einem Käsemeister über die Schulter blicken, an der geheimnisvollen Kräutersulz riechen oder gar selber mit anpacken will, ist hier am richtigen Ort. Der Eintritt ist kostenlos.